2018-12-06 00:00:00 來源： 點擊：2357 喜歡：0
“種類超過 18000 種，年轉化農產品量巨大；加工企業超過 1400 家，中餐企業不斷增加；年產值超過 5 萬億元，量大而面寬，市場穩定。”日前在江蘇南京召開的 2018 年全國主食加工產業科技創新研討會上透露的信息發出強烈信號：營養指導消費、消費拉動生產、生產引導科研，主食加工業市場前景大好。
主食加工產業成新增長點
這場由農業農村部指導，中國農科院農產品加工所、全國主食加工產業科技創新聯盟主辦的 2018 年全國主食加工產業科技創新研討活動，讓來自全國的主食加工企業和餐飲業的老板們的熱情再次被點燃，燃點由2.5 萬億元的米制品、1.5 萬億元的饅頭制品、1 萬億元的面條制品構成超過 5 萬億元的主食大市場，年轉化農產品超過 10 億噸。
“傳統概念的主食，是指供應人們一日三餐、能夠滿足人體基本能量的主要食物，其主要是以谷物等碳水化合物為主原料制作而成的米飯、面條、饅頭等食物。而現代概念的主食是指供應人們一日三餐、能夠滿足人體基本能量和營養需求的主要食物。除碳水化合物為主的食物外，還包括由肉制品、水產品、大豆及蔬菜等制作而成的食品。”中國農科院農產品加工所研究員、全國主食加工產業科技創新聯盟副理事長張泓以主食消費結構變遷與加工現狀趨勢為題，分析了大眾主食消費結構傳統與現代的不同之處。
面條是許多人喜歡吃的主食之一。江南大學教授朱科學就“面制品工業化生產態勢與未來”話題，分析了面條制品未來的發展趨勢。他認為，生活節奏快讓方便即食的地方特色風味面條類產品迎來新的發展機遇，方便化、快捷化、營養豐富的面條的需求量不斷上升。其中，少鹽、少油、低消化類面條制品；雜糧面條制品（蕎麥、燕麥、豆類）；果蔬面條制品（薯類、水果類、蔬菜類）；少添加劑面條制品生產是未來發展趨勢。
消費拉動生產。“近年來，餐飲企業的大發展帶來了餐飲供應行業的春天。由于傳統烹飪程序復雜，現在許多家庭無暇下廚，方便快捷的速凍食品成為許多家庭的選擇，因此‘新家庭后廚’成為冷凍方便食品目標場所。其對飲食產品的需求是高品質快烹（半成品），因此要求速凍食品生產企業需要與廚師手工制作相媲美的家庭飲食，需要依靠速凍食品加工技術實現與現代餐飲業深入對接。”來自農業農村部從事冷凍調理水產品加工研究的范大明教授就冷凍方便食品產業化創新實踐與思考，對冷凍食品的市場需求進行了分析并提出了建議。
以市場上一款網紅“紅糖饅頭”為例，2017 年銷售收入 3500 萬元，并已申請專利技術。工業化的傳統美食，成為許多家庭健康營養早餐的選擇。
老齡人群主食產品開發成熱點
營養食品的個性化定制時代到來。張泓介紹，不同發育年齡階段人群的主食消費結構、特殊人群的主食消費結構是不同的，例如嬰幼兒、青少年和老齡人群等都有不同的主食消費結構。
目前中國已進入老齡化社會，產業潛力巨大，而國內現狀是老年食品種類少，以主打概念居多。針對老年人飲食生理方面的特殊性，為老齡人群設計、開發營養主食成為許多科技創新的著力點。
根據老人的身體攝入能力開發老人食品，日本在此領域的成功具有借鑒意義。張泓介紹，老人食品包括容易嘴嚼食品、牙床可擠碎食品、舌頭可擠碎食品及非嘴嚼流體食品。再成形或質構再建的老人食品，充分利用魚蝦貝、大豆等食品資源；利用凝膠特性，加工成各類形狀，增強感官；容易咀嚼、牙床或舌頭可擠碎；適合進行營養平衡或營養強化調配；適合進行色澤和各類風味的調整；適合長時間冷凍保存，在加熱后形狀不變，色香味形和營養素俱全。
另外，開發老年營養強化食品、營養主餐食品及糖尿病人群營養主食的設計都是未來主食產業新的開發重點項目。
現代營養主食制造技術與裝備從手工制造到智能化，從手工制作到工業化自動、智能化快速發展迭代，我國中式菜肴工業化不斷向智能化邁進。中國農科院農產品加工所高工張春江表示，中式菜肴工業化的快速發展可以提高生產效率，滿足飲食社會化供應需求；提高質量安全水平，利于傳統工藝傳承；科學配膳，引領健康，突破技術壁壘，走向世界；綠色制造，減少損耗，引領傳統產業轉型升級。
玉米系列產品成主食新寵
無麩質微波即食玉米發糕、低 GI 玉米面條、玉米濃漿及飲品……這是中國農科院農產品加工研究所糧油加工研究室新近推出的玉米主食工程化全程解決方案中的明星產品。
玉米是全球第一大作物，有 70 多個國家以玉米為主食。在我國，玉米也是三大作物之首，年產 2 億多噸。
據該研究所糧油加工研究室研究員王鋒介紹，無麩質微波即食玉米發糕技術亮點是原料利用高值化、主食消費多元化、營養組分穩定化、主食營養功能化、生產加工自動化。健康中國帶動的粗雜糧主食消費熱潮讓市場需求不斷增長，麩質過敏人群的增多等特殊膳食需求，也帶動了無麩質食品的需求增量，成為主食消費的新增長點。
集成即食玉米發糕的工業化生產設計，采用微波加工技術快速簡便完成產品熟化和定型，與傳統的蒸煮相比能耗低 50%—70％，熱加工用時僅僅 2—5 分鐘。而低 GI 玉米面條產品開發則是針對糖尿病特膳人群、肥胖人群及白領商務人士等快消群體。
王鋒介紹，低 GI 玉米面條（ GI 值 ＜ 55）是為特殊人群提供一種針對性的特膳方案。其采用原料粉質預處理技術、連續式產品熟化和定型技術結合微波干燥技術，與傳統手工作坊式工藝相比，產品外觀、耐蒸煮品質、復水性獲得顯著提高。連續性提高，能耗降低，干燥時間短，產品功能成分損耗減少，實現了玉米面條的自動化工業生產。
據估算，低 GI 玉米面條消費量大，按1億特殊人群每人每周食用玉米面條 200 克（干重）計，市場銷售每年超過 25 億元。另外，營養玉米烘焙食品、代餐粉、玉米果等系列產品也將讓消費者餐桌的主食種類更加豐富和營養。
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